Tulisan ini ditulis oleh: Kak Khadijah
mahasiswi program phD NTU Singapore, sobat waktu saya sekolah di Singapura
Jahe bukanlah rempah yang asing buat kita dan juga berbagai kelompok masyarakat lainnya dan jahe dikenali sejak zaman yang tak tertulis tanggalnya. Tidak hanya sebagai rempah, jahe juga dikenali sebagai salah satu bahan yang paling umum didapati dalam ramu-ramuan obat tradisional.
Bersamaan dengan berkembangnya tenhonologi dan ilmu pengetahuan, jahe diteliti untuk mengetahui bahan kimia aktif yang terdapat didalamnya sehingga memungkinakan jahe dapat membantu dalam penyembuhan dan pencegahan berbagai penyakit serta juga dalam perawatan kesehatan. Dengan begini jahe tidak hanya dilihat sebagai bahan obat tetapi juga berfungsi sebagai bahan tambahan bagi perawatan kesehatan.
Ekstrak jahe yang diteliti mendapati bahwa jahe memiliki property sebagai antioksidan iaiti bahan aktif yang dapat digunakan sebagai obat penyembuhan penyakit kanker dan juga bahan yang dapat digunakan sebagai pencegah kanker.
Berdasarkan kepada taksonominya, jahe dikelompokkan kedalan famili Zingeberaceae. Famili Zingeberaceae adalah suatu kelompok tanaman yang memiliki batang yang terdapat dapat didalam tanah. Ini berarti yang kita konsumsi dari jahe adalah batangnya. Zingeberaceae adalah salah satu famili Yang besar didalam pengelompokan tanaman. Kunyit, temulawak, temi ireng, bungle dam lain sebagainya adalah termasuk didalam kelompok ini. Pada Zingeberaceae, jahe digunakan sebagai maskot untuk mempermudah mengenali ‘siapa†Zingeberaceae.<!--more-->
Jahe mudah untuk dibudidayakan. Jahe baik tumbuh pada dataran rendah hingga ke dataran tinggi. Secara umum, jahe tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Ianya baik ditaman pada bedengan dan untuk memungkinkan produksi yang lebih baik dari jahe, penggemburan tanah baik dilakukan sebelum penanaman. Jahe adalah tanaman muda. Maksudnya, jahe dapat dipanen dalam masa yang singkat iaitu 1 tahun. Untuk mendapatkan hasil yang optimum, jahe sebaiknya dipanen satu kali dalam satu masa penanaman dan dipanen tidak melebihi waktu 1 tahun. Panen yang dilakukan kurang dari 1 tahun menyebabkan produksi yang menurun baik dari segi kualitas dan kuantitas. Jahe yang dipanen adalah jahe muda. Jika jahe dipanen lebih dari 1 tahun maka kita akan mendapati sebahagian dari batang jahe membusuk.
Ada dua jenis jahe: jahe putih dan jahe merah. Jahe putih adalah jahe yang paling umum kita jumpai dipasaran. Jahe ini berwarma sedikit kekuningan jika kulit luarnya dikupas. Jika jahe cukup tua dan agak kering, kulit jahe akan dapat dengan mudah terkelupas. Jika kulit ini dikupas dengan teliti tanpa melukai rimpangnya, maka akan terlihat suatu permukaan yang berwarna sedikit lebih muda jika dibandingkan kepada warna yang terdapat dibahagian dalamn rimpang.
Pada jahe yang cukup tua, terdapat bagian yang membesar dan membulat. Jahe merah memiliki warna kulit luar yang sedikit lebih tua dari jahe putih. Jika kulit luar dikupas dengan teliti tampa melukai rimpang, maka kita akan menjumpai suatu lapisan yang berwarna merah keunguan. Sama seperti jahe putih, lapisan ini sangat tipis. Jahe merah, meskipun cukup tua, tidak akan memiliki rimpang yang membulat dan membesar. Rimpang dari jahe merah biasanya berukuran lebih kurang sama baik yang muda maupun yang tua.
Jika dibandingkan dengan jahe putih, jahe merah memiliki ukuranan rimpang yang lebih ramping, serat yang lebih kasar, kandungan air yang lebih sedikit dan sekaligus rasa dan aroma yang lebih kuat. Menurut uji lab. jahe merah memiliki property obat yang jauh lebih baik dari jahe putih dan property ini terdapat pada warna merah-keungunan yang terdapat dibawah kulitnya.
Jika seseorang mengatakan jahe (di beberapa disebut dengan halia), maka yang muncul dalam fikiran kita adalah suatu rasa yang “astringent†yang menyengat lidah. Jahe sangat umum dijumpai dalam berbagai jenis masakan baik masakan melayu, india, china, meditreanian dan juga masakan barat. Jika jahe berlebihan pada suatu masaka, jahe tidak akan menimbulkan rasa pahit pada masakan.
Jahe digunakan dalan berbagai fungsi pada makanan. Fungsi utama yang paling umum digunakan adalah sebagai salah satu bahan perasa pada masakan. Pada beberapa masakan cina, jahe digunakan sebagai “sambal", contoh pada nasi ayam. Satu set nasui ayam terdiri dari beras yang dimasak dengan kaldu ayam, disajikan dengan hiasan daun selada, potongan tomat dan potongan ketimun, ayam yang direbus kemudian digoreng, (pada tempat yang berasingan) cabe tumbuk yang dibubuhi cuka dan parutan jahe. Pada masakan jepang, jahe dijadikan sebagai pembuka selera. Teh hijau biasanya disajikan dengan jahe.
Berhubung jahe memiliki rasa yang kuat, kematangan jahe yang berbeda digunakan untuk keperluan yang berbeda. Jika jahe yang digunakan melalui proses pemanasan, jahe yang tua baik digunakan untuk keperluan ini. Jika jahe dikonsumsi tidak melalui pemanasan dan dikonsumsi dengan bahan yang mengandungi kadar tepung maka jahe yang sedang tuanya baik digunakan. Hal ini berhubungan dengan rasa dan penampilan dari jahe. Jahe yang tua kurang memberikan penampilan yang menarik karena mengandung serat yang lebih kasar dan warna yang tidak cerah. Jika jahe muda digunakan maka warna akan pucat dan memiliki kandungan air yang berlebihan. Pada masakan, jahe memiliki fungsi untuk keperluan konsistensi (pemekatan), pewarnaan dan pelembutan. Kegunaan jahe pada masakan ataupun juga minuman adalah sepenuhnya untuk keperluan rasa dan aroma yang dimiliki oleh jahe.
Untuk mendapatkan cita rasa masakan yang lezat dan penampilan masakan yang memikat, masakan yang sangat sederhana dapat memenuhi keperluan ini. Seorang chep pada restoran Crocodile (nama restoran tersebut tidak ada hubungannya dengan buaya sama sekali; ini adalah sebuah restorant yang terkenal) di Strasbourgh - Perancis (maaf, kak Ijah lupa siapa namanya) mengatakan “untuk mendapatkan masakan yang SUPER jangan pernah menggunakan lebih dari tiga bahan perasa (bawang merah, bawang putih dan sebagainya).
Mungkin saja beliau hanya merujuk kepada masakan Perancis. Keistimewaan dari menggunakan bahan masakan yang terdiri dari satu, dua atau tiga jenis adalah kekhasan dari bahan yang digunakan dan bahan-bahan yang digunakan dikategorikan sebagai bahan utama. Jika kita berbicara mengenai rendang maka bahan utama adalah daging lembu dan bahan perasa adalah cabe, bawang merah, bawang putih dan lain sebagainnya. Keistimewaan dari masakan yang menggunakan berbagai jenis bahan seperti rendang adalah stabilitas. Maksudnya, jika kapulaga yang digunakan kurang atau berlebih dari yang diperlukan maka bahan lainnya dapat menutupi rasa ini. Apapun jenis masakan yang kita masak, kualitas bahan yang digunakan sangat menentukan cita rasa masakan nantinya.
Jangan takut mencoba dalam memasak dan kita harus berani mencicipi serta menikmati walau apapun rasa yang akan muncul dari percobaan yang dilakukan. Jangan ragu-ragu memodifikasi masakan sekalipun masakan tersebut adalah masakan khas dari suatu kelompok masyarakat yang telah muncul sejak zaman es masih ada. Hal ini karena masakan yang muncul selalunya diramu sedemikian rupa berdasarkan bahan yang mungkin didapati disekitar mereka pada saat itu.
Menurut kak Ijah, memasak adalah suatu aktivitas ilmiah dimana kita belajar mengenali rasa yang kita inginkan, mengenali rasa yang mungkin muncul dari percampuran, mengenali moment pencampurannya (kapan tauco lebih baik dimasukkan untuk mendapatkan rasa yang lebih baik), mengenali konsistensi yang lebih baik mungkin didapatkan dan mengenali perubahan warna dan tekstur yang mungkin muncul agar memiliki penampilan yang memikat dan sebagainya. Ini berarti memasak adalah suatu aktivitas yang progresif. Maka, sekalipun seseorang itu adalah seorang chep internasional yang paling handal, pada dasarnya beliau adalah juga sedang dalam keadaan belajar. Banyak cara memungkinkan kita untuk berkratifitas, memasak adalah salah satu dari berbagai kreatifitas tersebut.
Resep berikut (dibawah ini) adalah modifikasi dari serep tradisional cina yang biasa disajikan kepada ibu yang baru melahirkan untuk keperluan nutrisi dan juga kesehatan. Karena propertinya yang panas pada badan, jahe dan minyak wijen dikenali sebagai bahan yang dapat membantu mencegah masuk agin dan juga membuang angin pada badan. Berhubung kita tidak begitu familiar dengan minyak wijan, kak Ijah menggantinya dengan minyak goreng biasa.
Masakan ini disajikan tanpa bawang goreng dan daun sup. Dengan tidak menggunakan kecap, penanpilan sup ini lebih menarik. Menurut kak Ijah, rasa sup ini juga lebih gurih dan khas tanpa kecap. Untuk mendapatkan rasa yang kalian minati, jangan ragu untuk menambah jahe atau menguranginya. Saat menumis jahe daginga ayam, tutup sebaik mungkin dalam waktu hingga daging mengeluarkan air dan lemaknya dan air dari daging ayam ini mengering. Dengan begini, rasa dan aroma jahe terramo baik pada daring ayam.
Sup jahe ayam
Bahan
5 cm jahe tua
300 gr daging ayam
2 sendok makan minyak
Cara memasak
Hiris jahe tipis dan memanjang, tumis hingga benar-benar harum, masukkan potongan ayam, aduk rata dan tutup selama 7 menit. Aduk rata kembali, masukkan air kira-kira 100-150 cc, bubuh garam secukupnya
mahasiswi program phD NTU Singapore, sobat waktu saya sekolah di Singapura
Jahe bukanlah rempah yang asing buat kita dan juga berbagai kelompok masyarakat lainnya dan jahe dikenali sejak zaman yang tak tertulis tanggalnya. Tidak hanya sebagai rempah, jahe juga dikenali sebagai salah satu bahan yang paling umum didapati dalam ramu-ramuan obat tradisional.
Bersamaan dengan berkembangnya tenhonologi dan ilmu pengetahuan, jahe diteliti untuk mengetahui bahan kimia aktif yang terdapat didalamnya sehingga memungkinakan jahe dapat membantu dalam penyembuhan dan pencegahan berbagai penyakit serta juga dalam perawatan kesehatan. Dengan begini jahe tidak hanya dilihat sebagai bahan obat tetapi juga berfungsi sebagai bahan tambahan bagi perawatan kesehatan.
Ekstrak jahe yang diteliti mendapati bahwa jahe memiliki property sebagai antioksidan iaiti bahan aktif yang dapat digunakan sebagai obat penyembuhan penyakit kanker dan juga bahan yang dapat digunakan sebagai pencegah kanker.
Berdasarkan kepada taksonominya, jahe dikelompokkan kedalan famili Zingeberaceae. Famili Zingeberaceae adalah suatu kelompok tanaman yang memiliki batang yang terdapat dapat didalam tanah. Ini berarti yang kita konsumsi dari jahe adalah batangnya. Zingeberaceae adalah salah satu famili Yang besar didalam pengelompokan tanaman. Kunyit, temulawak, temi ireng, bungle dam lain sebagainya adalah termasuk didalam kelompok ini. Pada Zingeberaceae, jahe digunakan sebagai maskot untuk mempermudah mengenali ‘siapa†Zingeberaceae.<!--more-->
Jahe mudah untuk dibudidayakan. Jahe baik tumbuh pada dataran rendah hingga ke dataran tinggi. Secara umum, jahe tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Ianya baik ditaman pada bedengan dan untuk memungkinkan produksi yang lebih baik dari jahe, penggemburan tanah baik dilakukan sebelum penanaman. Jahe adalah tanaman muda. Maksudnya, jahe dapat dipanen dalam masa yang singkat iaitu 1 tahun. Untuk mendapatkan hasil yang optimum, jahe sebaiknya dipanen satu kali dalam satu masa penanaman dan dipanen tidak melebihi waktu 1 tahun. Panen yang dilakukan kurang dari 1 tahun menyebabkan produksi yang menurun baik dari segi kualitas dan kuantitas. Jahe yang dipanen adalah jahe muda. Jika jahe dipanen lebih dari 1 tahun maka kita akan mendapati sebahagian dari batang jahe membusuk.
Ada dua jenis jahe: jahe putih dan jahe merah. Jahe putih adalah jahe yang paling umum kita jumpai dipasaran. Jahe ini berwarma sedikit kekuningan jika kulit luarnya dikupas. Jika jahe cukup tua dan agak kering, kulit jahe akan dapat dengan mudah terkelupas. Jika kulit ini dikupas dengan teliti tanpa melukai rimpangnya, maka akan terlihat suatu permukaan yang berwarna sedikit lebih muda jika dibandingkan kepada warna yang terdapat dibahagian dalamn rimpang.
Pada jahe yang cukup tua, terdapat bagian yang membesar dan membulat. Jahe merah memiliki warna kulit luar yang sedikit lebih tua dari jahe putih. Jika kulit luar dikupas dengan teliti tampa melukai rimpang, maka kita akan menjumpai suatu lapisan yang berwarna merah keunguan. Sama seperti jahe putih, lapisan ini sangat tipis. Jahe merah, meskipun cukup tua, tidak akan memiliki rimpang yang membulat dan membesar. Rimpang dari jahe merah biasanya berukuran lebih kurang sama baik yang muda maupun yang tua.
Jika dibandingkan dengan jahe putih, jahe merah memiliki ukuranan rimpang yang lebih ramping, serat yang lebih kasar, kandungan air yang lebih sedikit dan sekaligus rasa dan aroma yang lebih kuat. Menurut uji lab. jahe merah memiliki property obat yang jauh lebih baik dari jahe putih dan property ini terdapat pada warna merah-keungunan yang terdapat dibawah kulitnya.
Jika seseorang mengatakan jahe (di beberapa disebut dengan halia), maka yang muncul dalam fikiran kita adalah suatu rasa yang “astringent†yang menyengat lidah. Jahe sangat umum dijumpai dalam berbagai jenis masakan baik masakan melayu, india, china, meditreanian dan juga masakan barat. Jika jahe berlebihan pada suatu masaka, jahe tidak akan menimbulkan rasa pahit pada masakan.
Jahe digunakan dalan berbagai fungsi pada makanan. Fungsi utama yang paling umum digunakan adalah sebagai salah satu bahan perasa pada masakan. Pada beberapa masakan cina, jahe digunakan sebagai “sambal", contoh pada nasi ayam. Satu set nasui ayam terdiri dari beras yang dimasak dengan kaldu ayam, disajikan dengan hiasan daun selada, potongan tomat dan potongan ketimun, ayam yang direbus kemudian digoreng, (pada tempat yang berasingan) cabe tumbuk yang dibubuhi cuka dan parutan jahe. Pada masakan jepang, jahe dijadikan sebagai pembuka selera. Teh hijau biasanya disajikan dengan jahe.
Berhubung jahe memiliki rasa yang kuat, kematangan jahe yang berbeda digunakan untuk keperluan yang berbeda. Jika jahe yang digunakan melalui proses pemanasan, jahe yang tua baik digunakan untuk keperluan ini. Jika jahe dikonsumsi tidak melalui pemanasan dan dikonsumsi dengan bahan yang mengandungi kadar tepung maka jahe yang sedang tuanya baik digunakan. Hal ini berhubungan dengan rasa dan penampilan dari jahe. Jahe yang tua kurang memberikan penampilan yang menarik karena mengandung serat yang lebih kasar dan warna yang tidak cerah. Jika jahe muda digunakan maka warna akan pucat dan memiliki kandungan air yang berlebihan. Pada masakan, jahe memiliki fungsi untuk keperluan konsistensi (pemekatan), pewarnaan dan pelembutan. Kegunaan jahe pada masakan ataupun juga minuman adalah sepenuhnya untuk keperluan rasa dan aroma yang dimiliki oleh jahe.
Untuk mendapatkan cita rasa masakan yang lezat dan penampilan masakan yang memikat, masakan yang sangat sederhana dapat memenuhi keperluan ini. Seorang chep pada restoran Crocodile (nama restoran tersebut tidak ada hubungannya dengan buaya sama sekali; ini adalah sebuah restorant yang terkenal) di Strasbourgh - Perancis (maaf, kak Ijah lupa siapa namanya) mengatakan “untuk mendapatkan masakan yang SUPER jangan pernah menggunakan lebih dari tiga bahan perasa (bawang merah, bawang putih dan sebagainya).
Mungkin saja beliau hanya merujuk kepada masakan Perancis. Keistimewaan dari menggunakan bahan masakan yang terdiri dari satu, dua atau tiga jenis adalah kekhasan dari bahan yang digunakan dan bahan-bahan yang digunakan dikategorikan sebagai bahan utama. Jika kita berbicara mengenai rendang maka bahan utama adalah daging lembu dan bahan perasa adalah cabe, bawang merah, bawang putih dan lain sebagainnya. Keistimewaan dari masakan yang menggunakan berbagai jenis bahan seperti rendang adalah stabilitas. Maksudnya, jika kapulaga yang digunakan kurang atau berlebih dari yang diperlukan maka bahan lainnya dapat menutupi rasa ini. Apapun jenis masakan yang kita masak, kualitas bahan yang digunakan sangat menentukan cita rasa masakan nantinya.
Jangan takut mencoba dalam memasak dan kita harus berani mencicipi serta menikmati walau apapun rasa yang akan muncul dari percobaan yang dilakukan. Jangan ragu-ragu memodifikasi masakan sekalipun masakan tersebut adalah masakan khas dari suatu kelompok masyarakat yang telah muncul sejak zaman es masih ada. Hal ini karena masakan yang muncul selalunya diramu sedemikian rupa berdasarkan bahan yang mungkin didapati disekitar mereka pada saat itu.
Menurut kak Ijah, memasak adalah suatu aktivitas ilmiah dimana kita belajar mengenali rasa yang kita inginkan, mengenali rasa yang mungkin muncul dari percampuran, mengenali moment pencampurannya (kapan tauco lebih baik dimasukkan untuk mendapatkan rasa yang lebih baik), mengenali konsistensi yang lebih baik mungkin didapatkan dan mengenali perubahan warna dan tekstur yang mungkin muncul agar memiliki penampilan yang memikat dan sebagainya. Ini berarti memasak adalah suatu aktivitas yang progresif. Maka, sekalipun seseorang itu adalah seorang chep internasional yang paling handal, pada dasarnya beliau adalah juga sedang dalam keadaan belajar. Banyak cara memungkinkan kita untuk berkratifitas, memasak adalah salah satu dari berbagai kreatifitas tersebut.
Resep berikut (dibawah ini) adalah modifikasi dari serep tradisional cina yang biasa disajikan kepada ibu yang baru melahirkan untuk keperluan nutrisi dan juga kesehatan. Karena propertinya yang panas pada badan, jahe dan minyak wijen dikenali sebagai bahan yang dapat membantu mencegah masuk agin dan juga membuang angin pada badan. Berhubung kita tidak begitu familiar dengan minyak wijan, kak Ijah menggantinya dengan minyak goreng biasa.
Masakan ini disajikan tanpa bawang goreng dan daun sup. Dengan tidak menggunakan kecap, penanpilan sup ini lebih menarik. Menurut kak Ijah, rasa sup ini juga lebih gurih dan khas tanpa kecap. Untuk mendapatkan rasa yang kalian minati, jangan ragu untuk menambah jahe atau menguranginya. Saat menumis jahe daginga ayam, tutup sebaik mungkin dalam waktu hingga daging mengeluarkan air dan lemaknya dan air dari daging ayam ini mengering. Dengan begini, rasa dan aroma jahe terramo baik pada daring ayam.
Sup jahe ayam
Bahan
5 cm jahe tua
300 gr daging ayam
2 sendok makan minyak
Cara memasak
Hiris jahe tipis dan memanjang, tumis hingga benar-benar harum, masukkan potongan ayam, aduk rata dan tutup selama 7 menit. Aduk rata kembali, masukkan air kira-kira 100-150 cc, bubuh garam secukupnya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar